Handwerk ist Haltung

Handwerk ist Haltung

Unser Müllerei-Handwerk ist das Gegenteil von Industrie. Es ist das Erhalten der Lebenskraft und der Vielfalt der Natur. Für heute. Und für alle zukünftigen Generationen. Denn die Natur hat so viel mehr zu bieten als geklontes Einheitsgetreide. All ihre Vielfalt und Lebenskraft nehmen wir Müller:innen in die Hand – denn nur so werden aus unterschiedlichsten Getreidesorten wertvolle Lebensmittel.

Handwerk oder Industrie? Du hast es in der Hand: Kauf anders. Iss anders. Und Du veränderst die Welt.

Wie wir in unserer Mühle arbeiten und warum das für Dich, für die Natur und für unsere Zukunft einen Unterschied macht, erzählen wir Dir hier.

 

 

Der Erfahrungsschatz von Generationen

Sei ehrlich – wenn Du an eine Mühle denkst, malst Du Dir im Kopf zuerst ein kleines Gebäude mit einem Wasserrad oder Windrad aus. Von der heutigen Wirklichkeit einer modernen Mühle ist diese romantische Vorstellung ein Stück entfernt.

1930, als Hermine Spielberger gemeinsam mit Ihrem Mann die idyllisch gelegene Mühle inmitten der Natur kaufte, sah es an unserer heutigen Mehlmühle aber genau so aus. Das kleine Flüsschen Zaber sorgte damals für den Antrieb des Mühlrads. Eine Erkrankung weckte bei Hermine das Interesse an der Anthroposophie und ebnete damit den Weg für das biologisch-dynamische Wirtschaften der Mühle. Sohn Hans Spiel­berger wurde Müllermeister, stieg in das Familienunter­nehmen ein und stellte 1959 die mühleneigene Landwirtschaft auf Demeter um. Er leistete wertvolle Überzeugungsarbeit, um Landwirt:innen in der Um­gebung dazu zu bringen, ihre Flächen ebenfalls biodynamisch zu bewirtschaften. Seither vermahlen wir in unserer Mühle Getreide in bester Demeter-Qualität.

Heute führt Volkmar Spielberger, Enkelsohn von Hermine, das Familienunternehmen in dritter Generation. Einiges hat sich zu damals verändert: Statt der Was­serkraft der Zaber nutzen wir heute Strom, der zu 100% aus regenerativen Quellen stammt. Seit 1984 verarbeiten wir aus­schließlich Demeter- und Bio-Rohstoffe und vertreiben unsere Produkte exklusiv im Naturkost-Fachhan­del. Und neben der Mehlmühle gehört mittlerweile eine Flockenmühle zum Unternehmen, in der wir mit der 75jährigen Erfahrung in der Herstellung von Getreideflocken unsere leckeren Flocken aus nahezu allen Getreidearten herstellen.

Doch manches hat sich nicht verändert: Auch heute üben wir in unserer Mühle mit viel Sorgfalt und Fingerspitzengefühl das Müllerei-Handwerk aus. Wir sind stolz darauf dieses traditionelle Handwerk in unserer Mehl- und unserer Flockenmühle mit dem Wissen und der Erfahrung aus über 90 Jahren zu pflegen. Der reiche Erfahrungsschatz beim Herstellen hochwertiger Lebensmit­tel, den wir über drei Generationen gesammelt, bewahrt und ausgebaut haben, ist dabei das Herzstück unserer handwerklichen Arbeit.

 

 

Handwerk ist der andere Weg

Du fragst Dich, was den Unterschied zwischen einer Industriemühle und einem Handwerksbetrieb wie der Spielberger Mühle ausmacht? Es sind allem voran die Menschen, die hier mit großer Sorgfalt arbeiten. Denn unsere Mühle ist kein computergesteuerter, lebensmitteltechnologischer Prozessautomat – ohne die Menschen kann die Mühle nicht mahlen. Natürlich wird dabei auch gepumpt und gefördert, gebürstet und geschrotet, gemahlen und gewalzt. Mit Maschinen und Lärm und genau gesteuerten Abläufen. Aber in unseren Handwerksmühlen läuft das nicht automatisiert und standardisiert. Aktuell arbeiten in unseren beiden Mühlen 10 Müller:innen, davon 5 Müllermeister:innen, 3 Gesell:innen und 2 Lehrlinge. Die Müller:innen arbeiten mit handwerklichem Geschick und mit viel Fingerspitzengefühl um diesen aufwändigen, komplexen Prozess der Müllerei zu steuern. Um Mehl und Flocken von erstklassiger Qualität zu erhalten, verwenden sie dabei alle Sinne: An den Vibrationen im Gebäude spüren die Müller:innen, ob die Mühle richtig läuft. Sie hören jede noch so kleine Abweichung vom Soll. Mit Händen, Augen und Nase prüfen sie die Qualität. Sie fühlen und sehen ob das Mehl die richtige Struktur oder die Flocken die gewünschte Zartheit haben. Am aromatischen Duft von Mehl und Flocken erkennen sie, ob die Arbeit gelungen ist.

 

Warum wir die aufwändige, handwerkliche Arbeit der automatisierten Industrie vorziehen?

Wir möchten Dir bestes Mehl und beste Flocken bieten. Deshalb verarbeiten wir unsere hochwertigen demeter-Rohstoffe in unserer Mehl- und in unserer Flockenmühle besonders schonend und konsequent naturbelassen. Dabei denken wir vom Korn her – nicht vom vermarktbaren Produkt aus. Denn wir wissen: Die Lebenskraft der Natur steckt im Korn. Möglichst viel von dieser Lebenskraft zu erhalten, ist unser Ziel und die verantwortungsvolle Aufgabe der Müller:innen. Und das ist nur mit sorgfältiger, handwerklicher Arbeit erreichbar.

Handwerk bedeutet aber keineswegs Stillstand. Auch unsere Mühlen müssen modernsten Anforderungen an Produktionssicherheit und Hygiene gerecht werden. Mit einem wachen Auge für die Möglichkeiten entwickeln wir die Mühlen permanent weiter. Wo es sinnvoll ist, können wir heute beispielsweise Arbeitsschritte mit Technik unterstützen, um die Belastungen durch körperlich harte Arbeit zu reduzieren. An der Art unserer Arbeit, der Sorgfalt und der schonenden Verarbeitung ändert das nichts. Die Hände unserer Müller:innen sind weiterhin das wichtigste Instrument.

 

 

Ist Mehl nicht gleich Mehl?

Das Getreide für Bio-Mehl stammt aus einer Landwirtschaft, die ohne Kunstdünger und ohne chemische Pflanzenschutzmittel auskommt. Jede Entscheidung für biologisch erzeugte Produkte trägt damit zur Rettung unserer Natur bei. Bestimmt reicht Dir das bereits als Motivation, um zu ökologischen Mahlerzeugnissen zu greifen. Die besondere Qualität, insbesondere eines demeter Mehls, geht jedoch weit darüber hinaus. Und auch zwischen verschiedenen Bio-Mehlen gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede.

Wie hochwertig ein Mehl ist, zeigt sich in erster Linie daran, wie gut Du damit backen kannst. Die Qualität der Backwaren erkennst Du vor allem an der Struktur der Krume und der Konsistenz der Kruste: Brote und Brötchen sollen innen schön locker und außen lecker knusprig sein. Im handwerklichen Müllern bestimmt die Qualität des Getreides die Arbeit und das Ergebnis. Die entscheidenden Stellschrauben für die Herstellung eines guten Mehls und eines gelungen Brotes liegen im handwerklichen Können der Müller:innen und der Bäcker:innen.

Heute ist das leider nicht mehr selbstverständlich. In vielen Unternehmen soll alles einfacher, schneller und kostengünstiger gehen. Statt sich auf die Kunst des Handwerks zu verlassen, kommt in konventionellen Mühlen eine Vielzahl an Hilfsmitteln zum Einsatz, die für Mehl mit einem standardisiert gleichbleibendes Backergebnis sorgen sollen. Vor allem Enzyme mit verschiedensten Eigenschaften sollen Mehl und damit das Gebäck verbessern. Beispielsweise Amylasen für mehr Gebäckvolumen und bessere Bräunung, Oxidasen für die Teigstabilität sowie Proteasen für elastische Teige.

Zwar sind im Biobereich die meisten Hilfsmittel nicht erlaubt, dennoch sind Zusätze auch hier nicht völlig ausgeschlossen. Am Häufigsten wird im Biobereich Ascorbinsäure (Vitamin C) eingesetzt. Es dient der Mehlreifung, wodurch sich die ansonsten notwendige Lagerzeit von frisch geerntetem Getreide verkürzen lässt.

 

Warum greifen manche Mühlen auf solche Tricks zurück?

Mit Enzymen und anderen Chemikalien lassen sich schlechtere Getreidequalitäten ausgleichen. Mehlreifungsmittel wie Ascorbinsäure sparen Zeit. Das ist für die Unternehmen praktisch und günstig. Denn wenn auf natürlich vorkommende Qualitätsunterschiede keine Rücksicht genommen werden muss oder Lagerzeiten verkürzt werden, kann das Produkt billig angeboten werden. Mit Handwerk hat das aber wenig zu tun. Und willst Du solche Inhaltsstoffe wirklich in Deinen Lebensmitteln haben?

Das Schwierige daran: Auf der Verpackung kannst Du nicht erkennen, ob Enzyme und andere sogenannte „Mehlverbesserungsmittel“ eingesetzt wurden. Sie zählen als technologische Hilfsmittel, sollen im Endprodukt keine Wirkung mehr haben und müssen dort deshalb nicht deklariert werden.

 

Aber was kannst Du dagegen tun?

Jeder Einkaufszettel ist ein Stimmzettel. Alle oben genannten Möglichkeiten zur Verbesserung der Mehlqualität entsprechen nicht unserem Qualitätsverständnis bei der Spielberger Mühle. Bei uns kannst Du Dir sicher sein: In keinem Mehl der Marke Spielberger oder Burgermühle werden Zusatz- oder Hilfsstoffe eingesetzt.

Wo die Industrie solche Tricks braucht um die Rohstoffe zu gutem Mehl zu verarbeiten, setzen wir auf unsere Müller:innen. Damit sowohl Du für’s Backen Zuhause als auch unsere Kund:innen im Backhandwerk stets gute Backergebnisse erzielen können, greifen wir in der Spielberger Mühle auf handwerkliches Können zurück und steuern mit Kopf, Herz und Hand die Qualität. Wir wählen unsere Rohstoffe in bester demeter-Qualität sorgfältig aus, unsere Müller:innen kombinieren geschickt mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl die passenden Getreidequalitäten und regeln die sensiblen Prozesse, damit Dein Mehl die gewünschten Backeigenschaften erhält. Der Mahlvorgang ist komplex und erfordert das ganze Können der Müller:innen.

 

 

Die wahre Handwerkskunst

 

Bis das Korn als fertiges Mehl in Deiner Tüte landet, hat es mehrere Mahlvorgänge und eine Reise kreuz und quer durch alle Stockwerke unserer Mühle hinter sich. Das Getreide wird nach der Qualitätskontrolle zuerst in mehreren Stufen schonend gereinigt. Während dieses Reinigungsvorgangs wird die Schwerkraft genutzt: Das Korn fällt Schritt für Schritt vom vierten Stock im Mühlenturm bis in den Keller und wird dabei gesiebt, von Staub, Unkraut, Spelz, Sämereien, Steinchen, Erdklumpen und anderem befreit. Jetzt kann das gründlich gereinigte Getreide entweder direkt als ganzes Korn abgepackt werden oder in die Vermahlung gehen, damit daraus unterschiedliche Mehle hergestellt werden können.

Die schonende Vermahlung findet in mehreren Stufen auf Metallwalzen mit unterschiedlicher Riffelung statt – den sogenannten Walzenstühlen. Anschließend werden die geschroteten Körner mit Hilfe von Luftströmen wieder ganz nach oben in die Mühle befördert. Jetzt geht es dank Schwerkraft wieder ohne Energieaufwand weiter auf den Plansichter – er besteht aus übereinander gestapelten Sieben mit unterschiedlicher Maschenweite. Dort wird der Getreideschrot gesiebt und in die verschiedenen Fraktionen aufgetrennt: Feines Mehl aus dem Inneren des Korns wird abgesiebt, Schalenteile, Keimlinge und grobkörnige Grieße werden in weiteren Stufen auf dem Walzenstuhl zerkleinert oder der Grieß wird direkt abgepackt, damit Du daraus leckeren Grießbrei kochen kannst. Einen Durchgang aus Zerkleinern und Sieben nennt man Passage – bis zu 16 solcher Passagen werden bei der Vermahlung durchlaufen, dabei entstehen jeweils 2 unterschiedliche Mehle. Hast Du gewusst, dass beim Mahlen des Getreides in unserer Mühle nicht eines, sondern 32 Mehle entstehen? Die 32 sogenannten Passagenmehle sind das Ergebnis der mehrstufigen Vermahlung. Einige dieser Mehle sind hell-weiß und fein, andere etwas dunkler und grober – je nachdem wie viele Schalenanteile enthalten sind. Jetzt ist das Fingerspitzengefühl und Wissen unserer Müller:innen gefragt: Aus diesen Passagenmehlen mit ganz unterschiedlichem Nähr- und Mineralstoffgehalt mischen sie die verschiedenen Typenmehle und Produkte, die Du dann in deinem Bioladen finden kannst. Nur das Vollkornmehl enthält alle 32 Passagenmehle und damit alle Bestandteile eines Korns. Was es mit der Typenbezeichnung auf sich hat, erzählen wir dir hier.

 

 

Unsere Flockenmühle

Genauso sorgfältig arbeiten wir auch in unserer Flockenmühle, in der wir bereits seit 1945 mit handwerklichem Können aus nahezu allen Getreidearten leckere Flocken herstellen. Damit aus einem Getreidekorn eine gleichmäßige, stabile Flocke entstehen kann, die nicht zerbricht, wird das Korn in unserer Mühle zuerst mit heißem Wasserdampf schonend gedämpft und dann gewalzt. Für Kleinblatt- oder Zartblattflocken wird das Korn zuvor zerschnitten – so entstehen aus einem Korn mehrere kleinere Flocken. Für Zartblattflocken wird das Korn außerdem besonders fein ausgewalzt.

Die Herstellung von Haferflocken unterscheidet sich von allen anderen Flocken. Beim Hafer ist die Schale, der sogenannte Spelz, besonders fest mit dem Korn verbunden und fällt deshalb nicht beim Dreschen ab. Der Spelz ist nicht genießbar und muss vor dem Flockieren entfernt werden. Damit die Haferkerne ihr wundervoll nussiges Aroma entfalten können, werden diese in unserer Flockenmühle vor dem Entspelzen zuerst sorgsam gedarrt. Das ist eine echte Besonderheit, denn unsere Mühle setzt als einzige Bio-Flockenmühle auf die Rohhafer-Darre. In der Darre wird der ungeschälte Hafer über 1,5 Stunden erwärmt. Der unverdauliche Spelz des Hafers schützt dabei die empfindlichen Kerne und seine positiven Inhaltsstoffe, während das Darren den Flocken ihr einzigartiges Aroma verleiht. Nach der Darre wird der Hafer vom Spelz befreit und wie alle anderen Getreidesorten gedämpft und zu Flocken von verschiedener Größe und Zartheit gewalzt. Unsere Müller:innen prüfen währenddessen immer wieder mit allen Sinnen die Ergebnisse – echte Handwerkskunst eben.

 

 

 

Handwerk erhält Vielfalt

Hast Du gewusst, dass es früher eine spannende Vielfalt an Getreide gab? Sorten mit unterschiedlichem Geschmack sowie Farbvarianten von hellem Gelb bis zu dunklem Weinrot waren geboten. Durch die Industrialisierung der Landwirtschaft ist ein Großteil dieser Sorten in Vergessenheit geraten. Wir wollen, dass die ursprüngliche bunte Vielfalt auf den Feldern wiederbelebt wird. Das geht nur mit Handwerk.

 

Saatgut in der Hand von Konzernen

Nur drei Konzerne beherrschen derzeit über 60% des Marktes an kommerziellem Saatgut. Dabei kam die Idee, mit Samen große Geschäfte zu machen erst in den letzten Jahrzehnten auf. Früher war es üblich, dass Landwirt:innen und Gärtner:innen einfach aus ihrer Ernte Samen für das nächste Jahr behielten. Sie tauschten hin und wieder mit anderen das Saatgut und waren unabhängig. Für Konzerne sind solche Kreisläufe aber uninteressant, denn wer nur einmal Samen kauft, bringt ihnen kein Geld ein. Deshalb setzen sie auf Hybridsorten, die nicht wieder ausgesät werden können und Patente, die ihnen das alleinige Verfügungsrecht über das Saatgut sichern. Das ist beispielsweise bei gentechnisch veränderten Pflanzen der Fall. Die Sorten bringen nicht nur maximalen Ertrag, sondern kommen auch besonders gut mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Düngern zurecht. Damit ist eine starke Abhängigkeit der Landwirtschaft von diesen Konzernen entstanden, die nicht nur die Rechte am Saatgut besitzen, sondern gleichzeitig auch an den passenden Pflanzenschutzmitteln und Düngern.

 

Vielfalt bleibt auf der Strecke

Durch die Marktmacht konzentriert sich das Züchtungsgeschäft auf wenige Firmen, die kleinere Züchter:innen verdrängen. Gezüchtet wird nur, was Geld bringt. Deshalb konzentrieren sich die Konzerne auf die besonders absatzstarken Sorten der konventionellen, industriellen Landwirtschaft – bei allen anderen ist Züchtung und damit Weiterentwicklung uninteressant. Das gefährdet die Vielfalt.

Nach einer Schätzung der Welternährungsorganisation FAO ist die Vielfalt der Kulturpflanzen während des letzten Jahrhunderts um 75% zurückgegangen. Auf der Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland stehen neben zahlreichen Arten auch über 100 regionale Weizensorten. Doch gerade in solchen alten, robusten Sorten steckt großes Potential. Sie können zur Züchtung von zukunftsfähigen Pflanzen genutzt werden, die ohne chemische Pflanzenschutzmittel und Dünger auskommen und unter den veränderten Umweltbedingungen gedeihen können.

 

Öko-Saatgut für Biodiversität

Die biodynamische Züchtung setzt sich dafür ein genau dieses Potential zu nutzen. Sie sorgt für eine aktive Weiterentwicklung alter Sorten, schafft die Grundlage für gentechnikfreie Landwirtschaft, macht mit samenfesten Arten das Saatgut frei zugänglich und schafft damit Unabhängigkeit von globalen Saatgutkonzernen. Sie sorgt dafür, dass Biolandwirt:innen eine breite Vielzahl an zukunftsfähigen Getreidesorten zur Verfügung steht, die an die biologische Bewirtschaftung und die jeweiligen Standorte angepasst sind und trotzdem nicht ihre Ursprünglichkeit und Vielfalt verlieren.

 

Was wir von der Spielberger Mühle für die Vielfalt tun?

Wir möchten die Vielfalt zurück auf die Felder und auf Deinen Teller bringen. Deshalb unterstützen und begleiten wir die Arbeit der biodynamischen Getreidezüchtung und investieren jedes Jahr einen festen Anteil unseres Gewinns in diese wichtige Arbeit. In unserer Handwerksmühle verarbeiten wir ausschließlich samenfeste Sorten und schöpfen dabei aus der ganzen bunten Vielfalt, die unsere Natur zu bieten hat. In unserem Sortiment kannst Du längst vergessene Getreidesorten entdecken – sogenannte Urgetreide, wie z.B. unseren Rotkorn. Mehr zu Urgetreide kannst Du hier erfahren.

 

Warum Vielfalt nur in Verbindung mit handwerklicher Verarbeitung möglich ist?

In großen Industrie-Mühlen läuft alles automatisiert und standardisiert. Vielfalt stört hier. Denn Vielfalt lässt sich nicht standardisieren. Unterschiedliche Sorten und abweichende Qualitäten passen nicht in den optimierten Prozess. In unserer Handwerksmühle können wir flexibel auf vielfältige Sorten und Qualitäten eingehen. Unsere Müller:innen passen die Arbeit der Mühle auf die Rohstoffe an – nicht umgekehrt. Diese Flexibilität in der Verarbeitung im Handwerk sichert die Biodiversität auf unseren Feldern.

 

Was kannst Du tun, um die Vielfalt wiederzubeleben?

Mit deiner Kaufentscheidung hast Du es in der Hand. Greifst Du zu biodynamisch und handwerklich erzeugten Lebensmitteln, stellst Du dich gegen die Marktmacht der Konzerne, gegen industrielle Erzeugung, gegen Gentechnik und entscheidest Dich stattdessen für Vielfalt auf den Feldern, für bäuerliche Landwirtschaft und für die Unabhängigkeit der Landwirt:innen. Dabei stehen wir an Deiner Seite.

 

Du hast es in der Hand: Kauf anders. Iss anders. Und Du veränderst die Welt.