Allgemein
Für das Dinkel Ruchbrotmehl wird bester demeter-Dinkel verwendet. In Spielberger Mühle wird das Getreide in mehreren Schritten mit größter Sorgfalt und Fingerspitzengefühl vermahlen und gemischt. Für die traditionelle, herzhafte und rustikale Brotspezialität nach Schweizer Vorbild verwenden wir Dinkelmehl Typ 1100, das besonders viele Bestandteile aus der äußeren Randschicht des Korns enthält. Das ist jedoch nicht der einzige Unterschied zu einem herkömmlichen Dinkelmehl. Entscheidend ist der handwerklich aufwändigere Herstellungsprozess, welcher einer besonderen müllerischen Kunst bedarf. Mit diesem charaktervollen, hocharomatischen Mehl gelingt eine dunkle, herzhafte und rustikale Brotspezialität ganz nach dem Schweizer Vorbild.
Ruchbrot zeichnet sich durch einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack aus, der durch den höheren Schalenanteil im Mehl entsteht. Die Krume des Brotes ist dunkler als bei Weißbrot, aber heller als bei Vollkornbrot, was ihm eine besondere Farbgebung verleiht. Zudem besitzt Ruchbrot eine besonders knusprige und aromatische Kruste, die es von anderen Brotsorten abhebt. Das Brot bleibt länger frisch und eignet sich hervorragend für herzhafte Beläge, Käse und Aufschnitt.
In der Spielberger Mühle sind es vor allem die Menschen, die mit großer Sorgfalt arbeiten – sie machen den Unterschied zwischen einer Handwerksmühle und einer Industriemühle aus. Die Spielberger Mühle ist kein computergesteuerter, lebensmitteltechnologischer Prozessautomat – ohne die Menschen kann hier kein Mehl gemahlen werden.
Natürlich wird auch gepumpt, gefördert, gebürstet, geschrotet und gemahlen – mit Maschinen, Lärm und präzise gesteuerten Abläufen. Doch in einer Handwerksmühle läuft das nicht automatisiert und standardisiert ab. Die Müller:innen arbeiten mit handwerklichem Geschick und viel Fingerspitzengefühl, um den aufwändigen, komplexen Prozess der Müllerei zu steuern.
Um Mehl von erstklassiger Qualität zu gewinnen, setzen sie all ihre Sinne ein: An den Vibrationen im Gebäude spüren die Müller:innen, ob die Mühle richtig läuft. Sie hören jede noch so kleine Abweichung vom Soll. Mit Händen, Augen und Nase prüfen sie die Qualität. Sie fühlen und sehen, ob das Mehl die richtige Struktur hat. Und am aromatischen Duft erkennen sie, ob die Arbeit gelungen ist.
Verwendung
Kräftiges, dunkles Spezialmehl aus Dinkel mit hohem Ausmahlungsgrad – traditionell in der Schweizer Brotbackkunst verwendet. Enthält mehr Randschichten des Korns als Type 1050, daher besonders aromatisch und nährstoffreich. Ideal für rustikale Brote mit saftiger Krume und kräftiger Kruste. Gibt dem Gebäck Tiefe und Biss.
Grundrezept: Schweizer Ruchbrotmehl
Zutaten für den Vorteig: 100 g zimmerwarmes Wasser, 0,5 g frische Hefe, 100 g Dinkel Ruchbrotmehl
Zutaten für den Hauptteig: 400 g Dinkel Ruchbrotmehl, 250 g lauwarmes Wasser, 5 g frische Hefe, 11 g Salz, Fett zum Einfetten von Form oder Blech, 1 runde Kuchenform Ø 22–24 cm oder Gärkörbchen.
Zubereitung:
Tag 1: Vorteig Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einer glatten Masse rühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 16 Stunden stehen lassen.
Tag 2: Hauptteig
(1) Mehl mit Salz vermischen. Hefe in 220 g Wasser auflösen. Alles zum Vorteig geben und verkneten. Bei Bedarf die restlichen 30 g Wasser zugeben. Mindestens 5 Minuten zu einem glatten, kaum klebenden Teig verkneten. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
(2) Teig einmal ziehen und falten, rund ausbilden und in ein Gärkörbchen oder eine gefettete, runde (Ø 22-24 cm) Kuchenform geben. Leicht bemehlen. 2,5 Stunden zugedeckt gehen lassen.
(3) Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Das Brot auf ein gefettetes Blech stürzen oder in der Backform auf der untersten Schiene einschieben. 10 Minuten bei 250 °C backen. Danach auf 200 °C herunterschalten und 30 Minuten fertigbacken.
(3) Herausholen, umdrehen, Klopfprobe machen. Unter einem Tuch auskühlen lassen.
Zutaten
DINKELmehl** (eine Ur-Weizenart)
**aus biodynamischem Anbau
Diese Zutatenliste entspricht einer Volldeklaration im Sinne der Richtlinien des Bundesverbandes Naturkost & Naturwaren.
Dieses Produkt ist nicht aromatisiert.
