Tipps für das glutenfreie Backen

Glutenfrei Backen, Glutenfreie Rezepte

Zutaten

1. Beim glutenfreien Backen ist genaues Messen gefragt!
   Ungenau gemessene Zutaten beeinflussen das glutenfreie Koch- und Backergebnis ungemein.
    
2. Zum Backen von Feingebäck eignet sich eine Mehlmischung aus zwei Teilen glutenfreiem Mehl (z.B.: Reis- und Maismehl) zusammen mit einem Teil Stärkemehl und einem Bindemittel.
    
3. Mischungen aus verschiedenen glutenfreien Mehlen verbessern das Backergebnis.
    
4. Glutenfreies Backen benötigt mehr Flüssigkeit als das Backen mit Weizenmehl. Um also gute Backergebnisse zu erzielen, sollten die Brotteige weich und klebrig und die Kuchen- und Muffinteige cremig bis fast flüssig sein. Ist dies nicht der Fall, unbedingt mehr Flüssigkeit hinzufügen.
    
5. Um mit glutenfreien Mehlen ein gutes Backergebnis zu erzielen, müssen die klebenden und bindenden Eigenschaften des Glutens durch Stärke und Bindemittel ersetzt werden.
6. Als Stärkemehl bieten sich an: Kartoffelmehl (Kartoffelstärke) oder Speisestärke (Maisstärke)
    
7. Als Bindemittel bieten sich an: Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
    
8. Wichtig bei der Verarbeitung:
   • Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.
   • Am besten alle pulvrigen Zutaten nochmal durchsieben, dadurch wird der Teig lockerer und homogener.
    
9. Damit das Brot beim Backen nicht trocken wird, sollte man nur mit Ober- und Unterhitze und nicht mit Umluft backen. Zusätzlich sorgt ein Schälchen mit Wasser im Ofen für Feuchtigkeit.
    
10. Joghurt oder Quark im Rührteig sorgen für einen weichen und saftigen Kuchen. Aber auch geriebene Äpfel oder gekochte Kartoffeln binden nicht nur gut, sondern sorgen für einen schön saftigen Teig.
     
11. Eier erleichtern das glutenfreie Backen - sie sind natürliche Triebmittel, zudem ein Bindemittel und tragen dazu bei, dass zum Beispiel der Hefeteig aufgeht und mehr Volumen erhält. Zusätzlich sorgen sie für Feuchtigkeit, Geschmack und Protein.
     
12. Hefe macht den Teig locker und luftig. Trockenhefe wie Frischhefe eignen sich gleich gut fürs glutenfreie Backen.
     
13. Flohsamenschalen sind ein ausgezeichnetes Quellmittel, welches für viel Bindung und Feuchtigkeit im Teig sorgt.
     
14. Eingeweichte, glutenfreie Haferflocken im Brotteig wirken gut gegen schnelles Austrocknen des Brotes.
     
15. Die Backform nur bis zu 2/3 mit glutenfreiem Teig befüllen. Das beugt einem „Übergehen“ des Teiges vor und das Gebackene fällt weniger in sich zusammen.

Als Basis für viele Rezepte und für Anfänger bieten wir zwei Grundmischungen an:

Mehlmix universal
Für Feingebäck, Kuchen und Waffeln
Mit weniger Stärkemehlanteil!

Mehlmix Brot
Für Brot, Pizza und Quiche
Ohne Stärkemehl!