Mehle und Mehltypen
Die Müllerei ist ein aufwändiger und komplexer Prozess, der viel handwerkliches Geschick und Fingerspitzengefühl erfordert. Deshalb ist Mehl nicht einfach gleich Mehl. Um die optimale Mehlqualität zu erzielen, verwenden die Müller:innen der Spielberger Mühle Rohstoffe in bester Demeter-Qualität. Nach der Reinigung durchläuft das Getreide einen mehrstufigen Prozess, in dem sich Zerkleinern und Sieben mehrfach abwechseln.
Mehrfache Reinigung
Bevor ein Getreidekorn das erste Mal auf dem Walzenstuhl vermahlen wird, passiert es eine Vielzahl an Reinigungsschritten: Durch verschiedene Siebe werden Grobteile und Bruchkorn abgetrennt. Es folgt ein Metallabscheider. Auf dem Steinausleser wird das höhere Gewicht der Steine genutzt, um sie verlässlich von Getreidekörnern zu trennen. Trieure basieren auf der unterschiedlichen Form von Unkrautsamen und Getreidekörnern und sorgen so für deren Trennung. Staub und Spreu werden mit Hilfe eines Luftstroms aus dem Getreide herausgeblasen. Es folgen noch die Scheuermaschine für anhaftenden Staub und Schmutz und der Tischausleser, der Körner im Spelz abtrennt.
Mahlen und Sieben
Während dieses Reinigungsvorgangs werden die Getreidekörner Schritt für Schritt vom vierten Stock im Mühlenturm bis ins Erdgeschoss transportiert. Hier stehen die Walzenstühle, auf denen zunächst eine grobe Zerkleinerung stattfindet. Anschließend werden die Bestandteile des zerkleinerten Korns wieder nach oben gefördert. Von hier fallen sie dank der Schwerkraft ohne weiteren Ernergieaufwand wieder nach unten. Dabei werden sie in die verschiedenen Mehl-, Grieß- und Kleie-Fraktionen getrennt. Feines Mehl aus dem Inneren des Korns wird abgesiebt, die übrigen Fraktionen gelangen erneut auf den Walzenstuhl, werden vermahlen, nach oben gefördert und wieder gesiebt.
Das Getreide wird in insgesamt 16 Passagen vermahlen. Am Ende erhalten die Müller:innen 32 so genannte Passagenmehle, die je nachdem, ob sie mehr oder weniger des Samenhäutchens - der so genannten Kleie - enthalten heller oder dunkler sind. Aus diesen Passagenmehlen können sie je nach gewünschtem Ausmahlgrad die unterschiedlichen Typenmehle zusammenmischen. Nur das Vollkornmehl enthält alle 32 Passagenmehle.
Mehltypen und Verwendung
Für die Unterscheidung der verschiedenen Mehle hat sich in Deutschland die Typenbezeichnung durchgesetzt, die den Mineralstoffgehalt des Mehles angibt. Bestimmt wird dieser Wert durch Verbrennen (Veraschen) des Mehls. Der zurückbleibende Mineralstoffgehalt wird abgewogen und in mg pro 100 g Mehl angegeben (so enthält das Weizenmehl Type 550 z.B. 550 mg Mineralstoffe). Da sich die Mineralstoffe weitestgehend in den Randschichten befinden, bedeutet das: Je höher die Mehltype, desto mehr dieser Randschichten sind enthalten, desto dunkler und gleichzeitig auch vollwertiger ist das Mehl. Die üblichen Mehltypen fasst die Tabelle unten zusammen. Dort finden Sie auch die klassischen Verwendungszwecke. Dies ist allerdings immer auch von den persönlichen Vorlieben abhängig. So lassen sich z.B. auch Kuchen und Torten sehr gut mit mittelhellem oder Vollkornmehl backen.
Was macht die Qualität aus?
Die Qualität eines Mehls bemisst sich in erster Linie am Backergebnis. Eine besondere Rolle spielt hierbei das Gluten (= Klebereiweiß), das dafür sorgt, dass die Lockerung durch Hefe oder andere Triebmittel auch nach dem Backen erhalten bleibt. Für die Sauerteigführung spielt zudem der Stärkegehalt eine wichtige Rolle. Beim Gluten zählt nicht nur die Menge, sondern auch die Elastizität. Ist der Kleber zu dehnbar, neigt ein Teig dazu, „davonzulaufen“. Ist der Kleber dagegen zu „bockig“, setzt er dem Triebmittel einen zu hohen Widerstand entgegen, das Gebäck geht nicht richtig auf.
Während früher immer die Qualität des Getreides die Qualität des Mehls bestimmt hat, ist dies heute nicht mehr selbstverständlich. In die konventionelle Müllerei hat eine Vielzahl an Hilfsstoffen Einzug gehalten, die dazu dienen, ein standardisiert gleichbleibendes Backergebnis zu gewährleisten. Mit Enzymen und anderen Chemikalien lassen sich auch schlechtere Getreidequalitäten ausgleichen. Das spiegelt sich natürlich auch im Preis wider, wenn auf die Qualität des Getreides wenig Rücksicht genommen werden muss. „Mit Mühlenchemie können Ernteschäden kompensiert, Weizenmischungen optimiert und unterschiedliche Qualitäten ausgeglichen werden“, lautet die Werbebotschaft des Weltmarktführers für Mehlbehandlungsmittel.
Auch im Biobereich sind Mehlbehandlungsmittel nicht völlig ausgeschlossen. Insbesondere große konventionelle Mühlen, die parallel eine kleine Biolinie anbieten, verwenden Zusätze wie synthetische Ascorbinsäure, Monocalciumphosphat oder Magnesiumcarbonat. So lassen sich Gebäckvolumen und Teigstabilität steigern.
Qualitätssicherung ohne Hilfs- und Zusatzstoffe
In der Spielberger Mühle wird grundsätzlich auf jede Art von Hilfs- und Zusatzstoff verzichtet. Die Steuerung der Mehlqualität erfolgt nur über die Auswahl der geeigneten Rohstoffe. Durch die geschickte Kombination verschiedener Qualitäten sorgen die Müller:innen für die gewünschten Backeigenschaften der Mehle. Daneben kommt es aber vor allem auf das Fingerspitzengefühl und die Erfahrung der Müller:innen an.
